工作人员介绍编篡情况

　　记述北京市饮食服务修理业的《北京饮食服务志》昨天正式面世，向上追溯到公元前11世纪初的周代燕国，下到1995年前后，北京饮食服务业的历史和新中国成立以来的演进、变化和发展状况，在书中得到全面展示。八大菜系、特色京菜、京味小吃、五朝廷宴、印章刻字、理发剃头等北京饮食服务业的特色成为“著书立传”的对象，“神秘”国宴菜谱、百年老字号起源、已经绝迹的行业“暗语”等鲜为人知的历史资料首次权威披露，另外书中还载入新中国成立前的珍贵历史照片近50张。

      ■披露“开国第一宴”菜谱

　　1949年10月1日的“开国第一宴”在哪里举行？吃了什么？由谁掌勺？这份被普通百姓认为颇具神秘色彩的“菜谱”，志书进行了详尽的记述：先上美味四小碟，再上点心类，计有：炸年糕、艾窝窝、黄桥烧饼、淮扬汤包，主菜15个：扬州蟹肉狮子头、全家福、东坡肉、鸡汤煮干丝、口蘑罐焖鸡……最后上菠萝八宝饭、水果拼盘。

　　新中国成立后的国宴，绝大部分在北京举行。志书中的国庆宴会一节选述了开国第一宴和十周年大庆国宴；接待外国元首举行的国宴选述了1972年2月宴请美国总统尼克松等八次，内容主要记述菜肴。此外还选录了人民大会堂的10个国宴席谱、钓鱼台国宾馆的两个国宴席谱。另外还有侯宝林、新凤霞等名人家宴的排场、菜单等“私密”内容。

　　■一张剪报一份简报

　　有心人留住珍贵历史

　　找到这份“第一宴”菜谱的是《北京饮食服务志》副主编王振宇。老人从上个世纪五十年代初开始在北京的餐饮服务行业工作，1992年参与主持资料积累和编写工作。他告诉记者，发现“第一宴”的菜谱非常偶然。

　　1953年前后，他在一张报纸上偶然看到“开国第一宴”的菜谱。如今已76岁的老人从年轻时就保持着剪报的习惯，由于这份菜谱与专业相关，而且“分量”非同小可，便立即剪下来收藏。“当时真没想到还为修志派上用场”。

　　修志需要了解行业的真实历史情况，王振宇依靠自己多年积累的业缘关系，咨询了北京饭店、人民大会堂等单位工作过的名厨等行业内资深人士，这些“内线”提供了大量的资料和线索。然而印证这份“第一宴”菜谱的准确性，却着实费了功夫。“‘文革’期间，很多资料烧的烧，扔的扔，几十年间人员也换了一批又一批，当年的菜谱无据可查，也没人记得。”最后，王振宇在一张几乎被当作废纸的行业简报上发现了“第一宴”的菜谱，印证了自己手中掌握的菜谱准确无误，最终收录到《饮食服务志》中。

　　■切肉名厨郑春荣

　　助“东来顺”扬名

　　北京饮食服务业中著名的老字号，是志书记载的又一重点，除了老字号的发展进程，招牌菜肴的由来更是少有人知，如“便宜坊”的焖炉烤鸭、“全聚德”的挂炉烤鸭、“东来顺”的涮羊肉、“砂锅居”的白煮肉、“烤肉宛”的烤牛肉、“烤肉季”的烤羊肉、“通州小楼”的烧鲇鱼、“都一处”的烧麦等。

　　“‘东来顺’的羊肉选料精、加工细是特点之一，但最早是谁的手艺帮东来顺打响名号，却没人知道。”翻阅大量数字资料后，王振宇找到了“郑春荣”这个名字，“民国三年（1914年），丁德山将自己的饭馆定名‘东来顺’，邀请郑春荣来店帮厨传艺，他切出的羊肉片长约13厘米，宽约3.3厘米，厚0.8毫米，其薄如纸。肉片红白相间，界限分明，犹如一件精美的艺术品。”王振宇说，志书的完成对“东来顺”等老字号寻根、梳理发展史提供了帮助，他掌握的资料不少已经提供给老字号现在的经营者。

　　■绝迹行业隐语

　　书中“复活”

　　请名人题写的字号匾额、长期经营形成的多姿多彩富有特色的招牌幌子，是长久广告招牌，更是招揽生意的有效形式，在中国有两千多年的历史，饮食服务修理行业的特殊文化被作为单独一章列入书中。

　　由于“文革”等原因，新中国成立前的名匾已经非常少见，保留至今的有清乾隆皇帝亲题的“都一处”、齐白石提的“清真烤肉宛”等，而“全聚德”目前被国家博物馆收藏，都成为难得的艺术珍品。

　　最特别的是志书还收录了解放前北京饮食服务行业中在师徒之间传授的行话，包括密语、暗话，甚至谜语、江湖黑话。编辑人员翻阅资料、走访老师傅，发现饮食业、理发业、酒业都有各自的隐语，如汤匙叫“过口”、“划子”，砧板叫“衬片”，伙计叫“行菜”。

　　王振宇说，这套“暗语”在解放前被饮食服务业的从业者广泛使用，内行说话外行听不懂，能起到保密的作用。在上个世纪五十年代还有人使用，到六十年代渐渐消失。如今，八九十岁高龄的老手艺人还能听懂。

　　■摄影/本报记者　郝羿

　　新闻链接

　　中美建交国宴

　　1972年2月，美国总统尼克松和国务卿基辛格访华，中美正式建立外交关系，轰动世界。《北京饮食服务志》记载，当时周恩来总理在人民大会堂举办的国宴最为隆重，共排菜32道，包括黄瓜拼西红柿、封盐鸡、素火腿等九道冷盘，芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾等六道热菜，豌豆黄、炸春卷等点心七道以及水果、酒水若干。

　　新闻内存

　　体制改革曾使志书编写搁置十年

　　北京市地方志办公室主任王铁鹏昨天告诉记者，《北京志·商业卷·饮食服务志》起初由原北京市饮食服务总公司承编，但由于体制变化原因一度搁浅。“1992年3月至2002年10月，北京市饮食服务总公司改为北京饮食服务集团有限责任公司，后来又与北京燕莎集团有限责任公司合并为北京新燕莎控股（集团）有限责任公司，属于企业性质，而修志是政府行为，编志工作一直限于收集和准备材料，编写工作实际并未开始。”

　　2002年10月，北京市商业委员会（后为北京市商务局）和北京新燕莎控股（集团）有限责任公司商定，重新启动《北京饮食服务志》的编写工作，确定了编纂人员。2005年9月，正式明确了《北京饮食服务志》的编纂委员会，2006年2月初稿完成，当年北京市地方志编纂委员会通过终审，由北京出版社在2008年底正式出版发行。